Wer mit sz-Reisen unterwegs ist, lernt fremde Länder und ihre Menschen kennen – und deren Küche. Sieben Spezialitäten, die Sie in den Regionen Apulien, Basilicata und Kalabrien probieren sollten.
Altamura Brot
Mächtig gewaltig! Von diesem Brot, das da vor der Bäckerei S. Chiara in Altamura ausgestellt ist, könnte sich locker eine Großfamilie ernähren, und zwar eine ganze Woche lang. „Dreieinhalb Kilo“, sagt Bäckermeister Gianvito stolz, als er unsere staunenden Gesichter bemerkt. Dabei ist Größe bei diesem Megabrot nicht die einzige Besonderheit. Es sieht auch ungewöhnlich aus: Als hätte man ein kleines Teigstück auf ein größeres gepappt. Diese Form entstehe, wenn der Teig nach dem Kneten entsprechend gefaltet werde, erklärt Gianvito.
Und dann verrät er das wirkliche Geheimnis des Altamura-Brotes. Es bestehe zu hundert Prozent aus Hartweizenmehl - und der Ansatz aus Sauerteig werde seit Jahrhunderten gepflegt und von Generation zu Generation weitergegeben. Eine Tradition, die bei S. Chiara bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht. Der Forno, also der Holzbackofen, soll 1423 errichtet worden sein und sei damit der älteste in der Stadt. Behauptet man jedenfalls bei S. Chiara und sieht geflissentlich darüber hinweg, dass der Ofen Sancta Clara, nur ein paar Straßen entfernt, seine Historie sogar bis 1380 zurückdatiert.
Egal, das Geschäft läuft bei beiden gut. Und auch die anderen über 300 Bäckereien in Altamura, einer Kleinstadt in der Region Apulien, können offenbar nicht klagen. Sie alle backen das besondere Brot nach althergebrachtem Rezept. Gianvito sagt, er könne 350 Brote in einem Durchgang backen. Wie bitte? 350? Der Bäcker zeigt uns den Ofen. Acht Meter tief ist der Schlund – faktisch so lang wie das Haus, wenn man den Verkaufsraum abzieht.
Bleibt die Frage: Wie schmeckt denn das Brot? Gianvito serviert zwei große Tabletts mit frischen Brotstücken, die einen ganz pur, die anderen mit Olivenöl und Salz gewürzt. Die Rinde ist dick und knusprig, der Teig weich und luftig. Hmmm, lecker!
Rote Zwiebeln
Rote Zwiebeln? Nun ja, die gibt es auch hierzulande in jedem Supermarkt. Doch wer einmal die Cipolla di Tropea gekostet hat, bemerkt sofort den Unterschied: Die Tropea-Zwiebel (die übrigens auch in anderen Orten des südlichen Kalabriens angebaut wird) schmeckt ausgesprochen mild und obendrein noch süß. Damit ist sie ein idealer Bestandteil von Salaten, wird aber auch gern als Beilage zu herzhaften Gerichten verwendet - gebraten, gekocht oder karamellisiert. Köche schätzen die feste Struktur, die bei der Zubereitung erhalten bleibt. Auch als Suppe ist die Tropea-Zwiebel eine Delikatesse. Ach ja, gesund ist sie natürlich auch.
In Tropea werden die roten Zwiebeln an jeder Straßenecke feilgeboten, als lose Ware oder zum Zopf gebunden und zum Einheitspreis von 2,50 Euro. Wer die Augen offenhält, entdeckt unterwegs auch Angebote ab einem Euro.
Peperoncini
Wer in Diamante nach Diamanten sucht, wird enttäuscht sein: Alles, was hier an der Westküste von Kalabrien glitzert und funkelt, ist das Tyrrhenische Meer im Sonnenschein. Dafür kann der kleine Badeort mit drei anderen Schätzen aufwarten. Ein Touristenmagnet sind die Murales, Dutzende großformatige Gemälde an den Hauswänden, die die Stadt in eine riesige Freiluftgalerie verwandeln. Nicht zu übersehen sind auch die überlebensgroßen Peperoncini – wie Denkmäler sind sie über die Stadt verteilt und weisen auf den Anbau der Chili-Schote in der Region hin. Natürlich kann man sie hier auch kaufen und kosten. An der Uferpromenade steht ein kleiner Transporter, der über und über mit den knallroten Früchten beladen ist – entweder lose oder zum Kranz gebunden. Gerade mal zwei Euro will der Händler dafür haben. Inklusive Kostprobe. Was soll man sagen? Einfach nur scharf!
Und noch eine kulinarische Spezialität kann Diamante bieten: Nur in dieser Gegend wächst und gedeiht eine besondere Zitronatzitrone, die für das jüdische Laubhüttenfest benötigt wird und daher bei orthodoxen Juden äußerst begehrt ist. Glücklicherweise kann die Frucht zweimal im Jahr geerntet werden, sodass sie auch anderweitig Verwendung finden kann. Probieren Sie doch mal Marmelade oder Likör mit Cedro di Diamante!
Nduja Wurst
Der Name geht uns nur schwer über die Lippen. Und appetitlich sieht sie eigentlich auch nicht aus. Trotzdem ist die Nduja-Wurst selbst bei vielen Gourmets wegen ihres pikanten Geschmacks sehr beliebt. Die Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck und Chili wird leicht geräuchert und reift danach eine gewisse Zeit im Naturdarm. Wer die Nduja zum ersten Mal verzehrt, spürt sofort auch eine gewisse Schärfe im Mund. Aber keine Sorge: Daran gewöhnt man sich schnell.
Im Unterschied zu den meisten anderen Wurstsorten kann man sie – ähnlich unserer Leberwurst – aufs Brot streichen. Italiener würzen damit aber auch Soßen, Eintöpfe oder Gemüsebeilagen. Praktisch: Die Nduja kann man auch in Gläsern kaufen – und so bequem mit nach Hause nehmen.
Eis muss sein
Das beste Eis der Welt gibt es natürlich in Italien. Und das allerbeste in Pizzo. So behauptet man es jedenfalls in dem kalabrischen Küstenort und erzählt gern die Geschichte von Don Pippo, der Anfang der 1930er-Jahre ein Dessert zum Festmahl für den späteren König Umberto II. liefern sollte. Weil er nicht genügend Formen zur Hand hatte, machte er aus der Not eine Tugend. Er formte mit den Händen Kugeln aus Schokoladen- und Haselnusseis und füllte sie mit flüssiger Schokolade. Zum Schluss wickelte er es in Zuckerpapier, sodass es an Trüffel erinnerte – daher der Name Tartufo. Eine andere (und glaubhaftere) Version datiert die Erfindung zu Beginn der 1950er-Jahre; Anlass soll die Hochzeit zweier wohlhabender Familien aus Pizzo gewesen sein.
Unstrittig ist jedenfalls der Urheber Guiseppe De Maria, genannt Don Pippo. In seinem einstigen Geschäft, der Bar Dante im Zentrum von Pizzo, wird das Tartufo von Familie Di Lorgi noch heute nach Originalrezept gefertigt. Für Besuchergruppen demonstriert der Gelatiere gern die Herstellung, ehe es ans Verkosten geht. Die Portion kostet sechs Euro, ist dafür aber äußerst großzügig bemessen. Und köstlich!
Frische Früchte
Haben Sie schon mal Bergamotte gekostet? Ganz bestimmt: Das Öl der Zitrusfrucht verleiht dem Earl-Grey-Tee seine unverwechselbare Note. Die Wenigsten wissen allerdings, dass die allermeisten Früchte aus einer ganz bestimmten Region Italiens kommen. Mehr als 90 Prozent der Weltproduktion gedeihen in einem etwa 100 Kilometer langen Gebiet zwischen Ionischem und Tyrrhenischem Meer im südlichen Kalabrien. Die Bergamotte ist damit eine Rarität – und also nicht ganz billig. Die Produzenten wachen mit Argusaugen über ihren Schatz; das kalabresische Bergamotte-Öl trägt mit dem DOP-Siegel eine geschützte Herkunftsbezeichnung (ähnlich dem Dresdner Stollen).
Die Früchte können im reifen Zustand gelb oder grün oder wie irgendetwas dazwischen aussehen. Vermutlich ist die Bergamotte eine wilde Kreuzung aus süßer Limette und Zitronatzitrone. Das besondere Aroma steckt vor allem in der Schale; deshalb geht es bei der Verarbeitung hauptsächlich um das ätherische Öl. Und das landet dann irgendwann im Tee, in Marmeladen und in vielen Parfüms.
In der Heimat der Bergamotte genießt man Bergamotte gern als Erfrischungsgetränk. Unser Tipp: Erkunden Sie das hübsche Fischerdorf Scilla – in der griechischen Mythologie als Heimstatt des Meerungeheuers Skylla erwähnt –, kehren Sie anschließend in einem der urigen Cafés ein und bestellen Sie einen Bergamotte-Spritz. Etwas Saft oder Likör, Prosecco und viel Eis – einfach köstlich. Natürlich gibt es den Saft auch pur. Davon rät Reiseleiterin Sandra aber ab: „Viel zu bitter.“
Italienische Pasta
Italien und Pasta – das gehört zusammen wie Thüringen und Bratwurst. Mit dem Wort Pasta allein kommt man in einem italienischen Ristorante allerdings nicht weit. Über 300 verschiedene Varianten soll es in dem Land geben, die sich vor allem in der Form unterscheiden – und jede Region hat ihre Spezialität. In der Basilikata sind es die Ferricelli (lang und gerollt), in Kalabrien mag man Sagne chjne (eine Art Lasagne) und in Apulien die Orecchiette (deren Form an Öhrchen erinnert und die deshalb auch so heißen).
Vielerorts wird die Pasta noch traditionell per Hand geformt. Als Fremder fragt man sich, wie das wohl geht. Nun, in der apulischen Hafenstadt Bari kann man den Hausfrauen dabei sogar zuschauen. In der Altstadt, vor allem in der Strada delle Orechiette (offiziell: Arco Basso), bauen sie jeden Tag ihren Küchentisch vorm Haus auf und fertigen vor den Augen der Passanten die berühmten Orecchiette. Teig zu dünnen Würstchen ausrollen, in kleine Stücke schneiden und mit der Kuppe des Zeigefingers eindrücken – fertig ist das Öhrchen. Das Ganze passiert in einem Tempo, das von jahrelanger Übung zeugt. Die Frauen freuen sich, wenn man ihnen eine Tüte oder mehr davon abkauft. Das ist zwar etwas teurer als im Supermarkt, aber garantiert Handarbeit!
Durchgefuttert im Süden Italiens
Nach all den leckeren Spezialitäten gibt es eigentlich nur eins, ab nach Italien. Wir haben auf jeden Fall die richtigen Reisen für Sie im Angebot!
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